"Filetti di persico ripieni"
di M. Paola Poma

L'ideale sarebbe avere a disposizione 8 filetti di persici di 3 - 4 etti ciascuno. Ma è un ideale non sempre facile da ottenere; infatti i persici che si catturano o che sono nelle pescherie, specialmente quelle che si trovano sui laghi dove questi pesaci abbondano, hanno sempre un peso che si aggira intorno ai due etti. Anche tali filetti si possono cucinare allo stesso modo, l'importanza è mettere il ripieno proporzionato alle dimensioni.
Per la preparazione di questo ripieno è necessaria della mollica, all'incirca quella di due panini, da ammorbidire nel latte. Pochi minuti sono sufficienti per ammollare completamente il pane che andrà poi strizzato molto bene per non ottenere un impasto troppo tenero che rischierebbe di non legare e perdersi nel condimento. Si unisce poi un trito formato da due spicchi d'aglio e da un mazzetto di prezzemolo, si amalgama bene il tutto con la giusta quantità di sale e, come ultimo, si aggiunge un uovo. 
Terminato il tutto se ne dispone uno strato tra due filetti ben lavati ed asciugati.
Lo spessore del ripieno dovrà essere poco meno di un centimetro. Pronto questo "panino imbottito", lo si passa nella farina, distribuendola bene anche ai lati  e lo si dispone, poi, in una padella dove si è già leggermente rosolato uno spicchio d'aglio tritato con qualche fogliolina di prezzemolo.
Si fa cuocere i filetti portandoli a color nocciola dalle due parti e si presentano poi in tavola accompagnati da fettine di limone.

"Persico al cartoccio"
di M. Paola Poma

E' una ricetta che risulterà molto gradita a chiunque ed ha il pregio di essere decorativa.
E' bello, infatti, da portare su qualsiasi tavola, sia che si presenti un cartoccio unico, sia che se ne prepari uno per ogni commensale. E' preferibile, comunque, fare più di un cartoccio usando persici di due o tre etti che non uno unico con un pesce di paglia molto maggiore.
Un difetto del persico è la pelle che è piuttosto dura. Sarà bene quindi squamarlo perfettamente e, dopo averlo ben lavato, fare delle leggere incisioni sui due lati della schiena, in modo che il condimento possa penetrare bene nella carne.
Per circa un'ora si fanno marinare i pesci (il numero dovrebbe corrispondere a quello dei commensali) in olio al quale si saranno aggiunti un poco di succo di limone, uno spicchio d'aglio e un mazzetto di prezzemolo tritati. E' bene rivoltarli due o tre volte introducendo la marinata anche all'interno dei pesci.
Se non si desidera l'aglio si può aggiungerlo tagliato a pezzi grossolani e toglierlo al momento della cottura.
Si preparano tanti fogli di alluminio quanti sono i pesci e si pone in ciascuno di essi un persico; si alzano i bordi del foglio in modo da formare una specie di ciotola e si distribuisce la marinata, si sala e si richiudono in cartocci , arrotolando i bordi verso l'alto in modo da impedire l'uscita del sugo durante la cottura.
Si unge la piastra o la pirofila dove si appoggeranno i cartocci e si fa cuocere in forno 15 - 20 minuti ricordando, però, che maggiore è il peso del pesce e più prolungata deve essere la cottura. I cartocci pronti vanno poi aperti in tavola; si accompagneranno bene con patate lesse condite a loro volta con aglio e prezzemolo.